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Kulinarisches in der närrischen Zeit

Fastnacht zum Reinbeißen

Traditionell ist Fastnacht die Zeit der Siedegebäcke, also der in heißem Fett ausgebackenen Backwerke. Das hängt mit der unmittelbar bevorstehenden vorösterlichen Fastenzeit und der früher üblichen strengen Fastendisziplin zusammen, die den Genuss von Schmalz, Fett, Milch, Butter, Käse und Eiern für mehrere Wochen verbot. 

Da empfahl es sich, vor dieser radikalen Einschränkung der Speise­gewohnheiten alle entsprechenden Vorräte aufzubrauchen und nochmals deftig zu essen − und das hieß: fett. Wer bei jenen Schmalzgebäcken nur an den goldgelben, mit Konfitüre gefüllten und mit Staubzucker bestreuten Berliner oder Krapfen denkt, der irrt. Wirft man einen Blick in historische Kochbücher, so findet man darin regional unterschiedliche Fettgebäcke.

Sie tragen so eigentümlich klingende Namen wie Ausgezogene und Schneeballen, Hasenöhrl, Zuckerstrauben oder Mutzenmandeln. Zur Herstellung mancher Fastnachtsgebäcke aus eher flüssigem Teig benötigte man sogar spezielle Formeisen. Angesichts dieser Fülle lässt sich sicherlich die volkskundliche Regel anwenden, die besagt, dass eine Erscheinung umso älter ist, je vielgestaltiger und formenreicher sie ist. 

Von der Hausfrau über’s Knie gelegt

Da wären beispielsweise die ausgezogenen Küchle, die bis heute zur Fastnachtszeit in zahlreichen Bäckereien und Konditoreien feilgeboten werden. Mal heißen sie „Spiegelkrapfen“, mal „Fensterküchle“ oder „Knieküchle“ oder einfach nur „Ausgezogene“. Es sind flache, runde Hefeteigstücke, die früher von der Hausfrau mit der Hand übers bloße Knie gelegt und hauchdünn ausgezogen wurden. 

Beim Ausbacken bildete sich dadurch ein heller durchscheinender „Spiegel“ in der Mitte, der ringsherum von einem rund drei Zentimeter hohen, braunen wulstigen Rand umgeben war. Das galt früher als hohe Backkunst, die einer Hausfrau Ehre einbrachte. Damit die Hygiene nicht zu kurz kam, riet man in alten Kochbüchern, sich zuvor eine weiße Schürze umzubinden oder ein reines Tuch übers Knie zu breiten.

Die verfeinerte Abart, die die Vorstellung der Fettgebäcke prägt, tauchte erst im 18. Jahrhundert vermehrt auf und unterschied sich beträchtlich von den rustikalen Artgenossen. Nicht nur, dass Gebäcke wie der Wiener Faschingskrapfen oder der Berliner aus feinstem Weizenmehl, Milch, Butter, Eidotter und Zucker hergestellt sowie mit Konfi­türe gefüllt waren. Nein, es galt auch die Regel: je kleiner, desto feiner! 

Exklusive Zutaten

Zu derlei zarten, kleinen Backwerken gehören die Rheinischen Mutzenmandeln aus süßem Mürbteig ohne Hefe, dafür mit reichlich Eiern und Zucker, Mandeln, Rum und Rosenwasser – exklusive Zutaten, die seinerzeit ihren Preis hatten. Die mit Hilfe von zwei Teelöffeln mandelförmig ausgestochenen Gebäckstücke werden in siedendem Fett goldbraun ausgebacken. Anschließend werden sie in Puderzucker oder Streuzucker gewendet. 

Eine besondere Bewandtnis hat es mit den „Hasenöhrl“, die in Teilen Deutschlands, der Schweiz und Österreich zu den ganz alten Fastnachtsgebäcken zählen. In Schwaben bezeichnete man sie als „Teiglappen“ oder „Fastnachtsörl“, in Franken als „Hasenlöffel“ oder „geschnitten Hasen“. Nicht nur namentlich erinnern sie an den anatomisch hervorstechendsten Teil eines Hasen. 

"Gesundmachende Frühlingshasen"

Die Küchenliteratur besagt, dass es sich um ein rautenförmiges oder dreieckiges Siedegebäck handelt, rund acht Zentimeter lang und drei Zentimeter breit, das einem Hasenlöffel nachgeformt ist und sich beim Ausbacken in heißem Fett ein wenig aufbläht. In der neueren Literatur geht man davon aus, dass es sich bei den „Hasenöhrl“ um ein sogenanntes Teig-Substitut handelt, um einen Stellvertreter aus Teig. 

So nannte das „Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens“ das Gebäck ein „Substitut des gesundmachenden Frühlingshasen“. Im 14. Jahrhundert wurden demnach den Kindern noch richtige Hasenohren als Einschlafmittel in die Wiege gelegt. Irgendwann schuf man statt des Originals – also des blutigen Hasenohrs – ein entsprechendes Abbild aus Teig, vermutlich verbunden mit der Vorstellung, dass die gewünschte heilende Wirkung auf den, der das Gebäck genießt, übergehe.

Unter dem Namen „haßenor“ erschien das Gebäck in der „Küchenmeisterei“, dem ersten gedruckten deutschen Kochbuch von 1485. Viele Rezepte folgten und 1719 nahm sogar der hochherrschaftliche Berufskoch Conrad Hagger die „Hasen-Aehrlein“ in seinem „Neuen Saltzburgischen Koch-Buch“ auf. 

Verlorengegangen ist das Backwerk in der heutigen Zeit nicht, auch wenn die dahinterstehenden abergläubischen Vorstellungen lange vergessen sind. In Niederbayern ist das Fastnachtsgebäck nach wie vor beliebt und in Wien beispielsweise werden solche als Dreieck zusammengeschlagenen Teigtaschen vielfach mit Konfitüre gefüllt, in heißem Schmalz ausgebacken und dann in der Fastnachtszeit leicht gezuckert serviert. 

Rothenburg bietet ganzjährig "Schneeballen" an

Zu den historisch besonders früh auftauchenden Fettgebäcken gehören die kugelförmigen „Schneeballen“, die unter dieser Bezeichnung bis heute vor allem in der mittelfränkischen Stadt Rothenburg ob der Tauber, wie überhaupt in ganz Franken, zu finden sind. Solche „Schneeballen“ sind nicht nur als Fastnachts-, sondern auch als Festgebäcke zu Hochzeiten oder zur Kirchweih beliebt und werden mittlerweile sogar das ganze Jahr über in den Bäckereien angeboten.

Das Backwerk, das in der Küchenliteratur auch als „Storchennester“, „Spankiachl“ oder „Maulkörbe“ bezeichnet wird, gibt allein schon wegen seiner ungewöhnlichen Form Anlass zum Wundern. Grundlage ist in der Regel ein Mürbeteig, der mit einem Teigrad in Streifen geschnitten wird. Diese Bänder schichtete man früher nestartig übereinander und steckte einen Kochlöffel oder etwas ähnliches dazwischen, um das so entstandene Backwerk aus in­einander verschlungenen Teigstreifen locker zusammenzuhalten.

Schon im „Haus-Vatter“-Buch des Franz Philipp Florinus (1702) kannte man die Schneeballen, deren geschnittene Teigstreifen man vor dem Ausbacken über „Steckelein“ gelegt hat. Und im „Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch“ von 1691 tat ganz einfach ein „langes spitziges Hölzlein“ seine Dienste. Heutzutage hat sich die Herstellungspraxis vereinfacht. 

Das „Große Sacher Kochbuch“ von 1975 jedenfalls schreibt vor, die Teigstreifen jeweils „gut aufgelockert in eine Schneeballenform“ zu geben „und im tiefen Fettbad goldbraun“ zu backen. Bei der besagten Backform handelt es sich um eine Metallhohlkugelform mit Löchern, die man aufklappen kann, um das zu einem lockeren Ball geformte Gebäck hineinzulegen. Das durch die Löcher dringende Fett bäckt den Teig dann zu einem luftigen und goldbraunen Ball. 

Strauben, Strieble oder Striewli

Und noch ein Schmalzgebäck mit kuriosem Namen und eigentümlicher Form sei genannt: die regional als Strauben, Strieble oder Striewli bezeichneten mürben, brüchigen Fastnachtsgebäcke. Zur Herstellung dieses bereits im Mittelalter bekannten Backwerks benötigte man eine Straubenpfanne (Schmalzpfanne) und einen Straubentrichter, durch den man die fertige Teigmasse mit kreisenden Bewegungen bandartig in das heiße Schmalz einlaufen ließ.

So entstand ein Gebäck mit einem Gewirr von Teigschlaufen. Jenes „klein blechen Trechterlein, dadurch man strauben becht“ beschrieb man schon 1506 als unerlässliches Back­utensil. Der Ursprung des Wortes liegt vermutlich im alemannischen „straub“ für „kraus, rauh“ oder in „straube“ für „Schraube, gewundene Linie“. Diese letzte Deutung dürfte in Anbetracht der Spiralform des Gebäcks die passende sein. 

Bereits 1090 fand sich für den süddeutschen Raum urkundlich der Hinweis auf „ein Nahrungsmittel, allgemein struua genannt“. Demzufolge wären die Strauben über 900 Jahre alt. Für ein bis heute hergestelltes Gebäck ist das wahrlich ein ordentliches Alter! 

Begehrtes Festtagsgebäck

Das mürbe Backwerk aus Mehl, Eiern, Milch, Salz und Zucker schmeckte gut, war schnell herzustellen, erforderte keine besondere Vorratshaltung und war daher als Festtagsgebäck begehrt. Auch in Klöstern waren Strauben geschätzt, zum Beispiel bei den Stiftsdamen in Säckingen am Hochrhein. 

Sie gaben in der Fastnachtszeit größere Summen aus, „um strüblin bache“ zu können. Vor allem der teure Rohrzucker schlug seinerzeit hoch zu Buche, sodass sich die einfache Bevölkerung das Backwerk nicht leisten konnte. Ein Pfund Zucker kostete im 15. Jahrhundert etwa so viel wie drei Spanferkel.

Ein literarisches Denkmal setzte der alemannische Mundartdichter Philipp Brucker (1924 bis 2013) dem Backwerk: „Manchmal ­schiint mr’s Lewe wiä-n-e Striiwili. So iwerzwerch un kriz un quer, daß de dr Afang nit findsch un’s End niäne siehsch.“ (Manchmal erscheint mir das Leben wie ein Striewele. Es verläuft immerzu kreuz und quer, sodass man den Anfang nicht findet und das Ende nicht zu sehen vermag).

Irene Krauß