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Glühwein

Früher war er noch würziger

Die Adventszeit ist diesmal anders: Traditionelle Weihnachtsmärkte in den Innenstädten fallen in Corona-Zeiten flächendeckend aus – und selbst dort, wo es mit wenigen einzelnen Buden so etwas wie einen kümmerlichen Ersatz gibt, fehlt meist der Glühwein. Kaum ein anderes wärmendes Getränk ist so eng mit der adventlichen Vorfreude verbunden – und hat zugleich eine derart lange Geschichte.

Dass Glühwein so beliebt ist, mag am Alkohol liegen – aber es gehört mehr dazu: nämlich eine vernünftige Balance zwischen Würze, Säure und Süße. Typischerweise bilden heute halbtrockene bis trockene Rotweine wie Merlot, Trollinger oder Dornfelder die Grundlage für den Klassiker. Dazu kommen Orangensaft, Süße und eine Vielzahl an Gewürzen, beispielsweise Zimt, Gewürznelke, Zitronenschale und Sternanis. 

Aus Hessen und Unterfranken kennt man zudem eine Spielart, die mit Apfelwein zubereitet wird. Und was den gewärmten Wein angeht, den man mit Rum, Weinbrand oder Likören wie Amaretto versetzt, so handelt es sich dabei streng genommen nicht mehr um Glühwein, sondern um Punsch. Der schmeckt aber auch!  

Wein und Gewürze

„Gute Weine in kalten Landen“ waren in Sachsen bereits Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt. Jedenfalls schrieb der deutsche Verleger Johann Heinrich Zedler (1706 bis 1751) in seinem Universallexikon bereits von einer Verbindung zwischen Wein und kostbaren Gewürzen. Ob dieser Würzwein seinerzeit erhitzt wurde, weiß man allerdings nicht mehr. 

Das älteste bekannte Glühwein-­Rezept Mitteldeutschlands lässt sich 100 Jahre später nachweisen. Im sächsischen Schloss Wackerbarth, einem von Weinbergen umgebenen barocken Anwesen an der Straße nach Meißen, das damals wie heute als Weingut dient, bereitete der Hausherr August Raugraf von Wackerbarth mindestens seit 1834 einen wärmenden Wein. 

Das auf den 11. Dezember jenes Jahres datierte Rezept wurde in seinem Nachlass gefunden. Für eine Kanne − das ist knapp ein Liter − waren rund 240 Gramm Zimt vorgesehen, dazu 120 Gramm Ingwer, jeweils 60 Gramm Anis, Granat­apfel, Muskatnuss und Kardamom sowie rund 60 Milligramm Safran. Das Ganze sollte dann mit Zucker oder Honig gesüßt werden. 

Mag sein, dass die Vielfalt und vor allem die Menge der Gewürze den Geschmack des heutigen Publikums nicht mehr treffen, aber für die Heutigen, die in der Regel dezenter würzen, war es auch nicht gedacht. Übrigens hinterließ der Raugraf 65 Rezepte für weinhaltige Mixgetränke in seinen Schriften, darunter auch Erfrischendes für den Sommer oder ein Rezept für einen weißen Glühwein. Man ließ sich schon damals etwas einfallen, um sein Produkt zu vermarkten. 

Gut für die Gesundheit

So außergewöhnlich war solch ein gewürzter, angewärmter Wein aber nicht. Bereits im 16. Jahrhundert pflegte man übermäßig gewürzte Speisen zu essen und spülte das Ganze mit dem sogenannten Hippokras herunter, einem mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Nelken und Zucker versehenen warmen Würzwein. Das sollte auch gut für die Gesundheit sein. 

In seinem Arzneibuch jedenfalls empfiehlt der deutsche Botaniker und Arzt Hieronymus Bock (1498 bis 1554) solch einen gewärmten Würzwein „wider das Wehtun der Brust“. Auch bei „feuchtem Magen“, also bei Durchfall, sollte er helfen. Bock zählt heute zu den „Vätern der Botanik“.

Erst Mitte des 17. Jahrhunderts verloren Gewürze an Bedeutung. Als Soßengrundlage dienten fortan Fette oder Öle und auch der Hippokras gehörte nicht mehr zu den beliebten Rezepten – weder für den erlesenen Geschmack noch für die Gesundheit.   

Pfeffer und Pistazienharz 

Selbst das sind nicht die frühesten Quellen, die von einer Art Glühwein künden. Im 2000 Jahre alten Rezeptbuch des Feinschmeckers Apicius ist der „conditum paradoxum“ zu finden, der „erlesene Würzwein“. Dazu kochte der antike Römer reichlich Honig mit etwas Wein ein. Als Gewürze fügte man Pfeffer, Pistazienharz, Safran, geröstete Dattelkerne und Datteln hinzu. 

Abschließend wurde der Extrakt mit zusätzlichem Wein verdünnt. Das Würzen und Süßen sollte nicht nur den in jenen Tagen sehr sauren Wein verfeinern, sondern ihn zugleich auch konservieren. Denn erst um 1500 fügte man dem Wein Schwefel hinzu, um ihn haltbarer zu machen. Zuvor hatten das der Honig und Früchte wie Datteln mit dem darin enthaltenen Fruchtzucker übernommen.

Irene Krauß