Süßspeise mit vielen Namen

Mit Konfitüre gefüllt und mit Zucker bestreut ist er das populärste Schmalzgebäck zur Fastnachtszeit: In Bayern und Österreich heißt der schwimmend ausgebackene Klassiker „Krapfen“, in Hessen „Kräppel“. In Berlin sowie in großen Teilen Ostdeutschlands ist das Siedegebäck als „(Berliner) Pfannkuchen“ bekannt. Die Kurzform „Berliner“ ist im Westen Deutschlands sowie in der Schweiz üblich. 

Das Erstgeburtsrecht für das feine Schmalzgebäck kann die namengebende Bundeshauptstadt allerdings nicht für sich in Anspruch nehmen: Bereits im Altertum fertigte man vergleichbare Fettgebäcke aus Hefeteig. Auch die Römer kannten raffinierte, kugelförmige und mit Honig bestrichene Süßspeisen, die in damals haushaltsüblichen dreifüßigen Pfannen über der Feuerstelle zubereitet wurden. 

Im Mittelalter finden Schmalzgebäcke in Deutschland und den Alpenländern Erwähnung. Dabei sollte man nicht gleich an die zarten Krapfen mit Marmeladenfüllung denken, sondern eher an einfache, bodenständige Backwerke der bäuerlichen Küche. Bereits im 14. Jahrhundert kam eine Vielzahl an in Fett ausgebackenen Krapfen auf den Tisch. 

Diese frühen Berliner waren meist ungesüßt, mit Fleisch, Kraut, Fisch, Obst oder Nüssen gefüllt und wurden warm oder kalt serviert. Solche Backwerke scheinen sehr beliebt gewesen zu sein, wurde in Wien doch bereits im 15. Jahrhundert der Berufsstand der Krapfenbäcker und – für die damalige Zeit geradezu spektakulär – der Krapfenbäckerinnen begründet.

Gefüllte Krapfen muss schon der redegewandte Bußprediger Berthold von Regensburg um 1250 gekannt haben: In einer Predigt bezeichnete er sie als Gegenbild zu einem maßvoll lebenden Menschen, der „ze allen ziten niht vol ist als ein krapfe“. Im ältesten bekannten deutschen Kochbuch, dem Würzburger „Buch von guter spise“ aus dem Jahr 1350, spricht man bereits von einem Gemenge aus gewürfelten und gewürzten Äpfeln, die in den Krapfen eingefüllt wurden.

Veilchen als Füllung

Auch im ausgehenden 16. Jahrhundert fehlte es nicht an Rezepten für „Krapfen oder gefüllten Oblaten“ mit Apfel- oder Marmeladefüllungen nach Wahl, zum Beispiel Kirsch-, Himbeer- oder Hagebuttenmarmelade. Aber nicht nur Marmelade, auch Äpfel und Birnen, Spinat, Salbeiblätter oder gar Veilchen konnten als Füllmasse herangezogen werden.

Zu einer wirklichen Verfeinerung des Krapfens kam es erst im 18. Jahrhundert. Die lokale Sage möchte die Entstehung des feinen, gefüllten Siedegebäcks der Wiener Krapfenbäckerin Cäcilie Krapf zuschreiben. Die historische Wahrheit ist wie so oft etwas weniger spektakulär: Als Abkömmling des bekannten derberen Bauernkrapfens kam der verfeinerte, mit Marmelade gefüllte Faschingskrapfen im Wien des 18. und vor allem des 19. Jahrhunderts in Mode. 

Besagter Wiener Faschingskrapfen wurde aus feinstem Weizenmehl, Milch, Butter, Eidotter und Zucker hergestellt und war mit Konfitüre gefüllt. Auch galt die Regel: je kleiner, desto feiner. Darüber hinaus war er exakt rund geformt. Und nicht zu vergessen der typische rundherum tadellose helle „Kragen“. Oder wie der Österreicher sagt: das „Ranftl“, also der Rand oder Ring. 

Und wie ist das nun mit dem Krapfen in Berlin? Immerhin ist der Berliner als Bezeichnung für den mit Konfitüre gefüllten „Pfannkuchen“ buchstäblich in (fast) aller Munde. Bereits vor rund 600 Jahren sollen in Berlin Schmalzgebäcke angeboten worden sein. Fahrende Händler aus Bayern oder Württemberg mögen die ersten gewesen sein, die einfache, ungefüllte Krapfen zum Karneval in die Stadt gebracht haben. 

Einen unaufhaltsamen Siegeszug dürfte das Schmalzgebäck Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts erlebt haben. In dieser Zeit stiegen die Bevölkerungszahlen rasant an. Damit einher ging ein starker Zuzug von Gewerbetreibenden. Auch das Bäckereiwesen in Berlin blühte stark auf. Straßenbäckereien, in denen Siedegebäcke hergestellt wurden, waren besonders beliebt. 

„Export“ nach Berlin

Der „Export“ des in Wien so bekannten Fettgebäcks nach Berlin mag dann nur noch eine Frage der Zeit gewesen sein. Ähnlich wie in Wien „haute“ der Zuckerbäcker in der kalten Jahreszeit offenbar auch in Berlin schnell und in großen Mengen runde, ballförmige Teigstücke in die Fettpfanne. Man nannte diese „Kuchen aus der Pfanne“ sinnigerweise Pfannkuchen – genauer gesagt: Berliner Pfannkuchen. Schnell wurden sie vielfach schlichtweg als Berliner bezeichnet. 

Zwar sind Berliner, Krapfen und Co. beileibe nicht nur in der närrischen Zeit ein Genuss. Hochsaison haben sie aber auf jeden Fall in jenen Tagen und Wochen, die regional ähnlich unterschiedlich benannt werden wie das Gebäck: Fasching, Fas(t)nacht oder Karneval.

Die Grundzutaten des fettgebackenen Klassikers – Mehl, Hefe, Eier, Fett, Zucker, Salz und Flüssigkeit – haben sich in den vergangenen Jahrhunderten nicht geändert.  Die Gebäcke werden allerdings mittlerweile unter Zuhilfenahme einer Marmeladenspritze mit ihrem süßen Inhalt gefüllt: mit Erdbeerkonfitüre oder einem Gemisch aus Früchten, zuweilen auch mit Schokoladen- oder Vanillecreme. 

Weniger angenehm dagegen dürfte eine Scherzfüllung mit Senf sein. Getarnt mit Zuckerguss sieht dieser „scharfe Berliner“ zum Vergnügen der Faschingsgäste den konfitüregefüllten Krapfen zum Verwechseln ähnlich. Erst der Biss des Uneingeweihten bringt den kleinen Unterschied an den Tag. Irene Krauß